出刃は、頭などの骨が固い所を切り落とす時に使います。特に、鮭の頭を出刃以外の包丁で切り落とすと高確率で刃こぼれします。身卸は鮭を三枚におろす時、たこ引きは鮭を切り身にする時に使います。一般家庭では、出刃と牛刀で十分です。

　まな板は、木製・プラスチック製・ゴム製などがあります。当店では、手入れしやすい抗菌仕様のプラスティック製を使っています。

　砥石は、中砥と仕上砥を使っています。あと簡易的に包丁を研ぐのに貝印のキューシャープナーを使っています。

　うろこ取りは、鮭の鱗を取る時に便利です。たわしは、鮭の鱗を取り終わったあとに表面を軽くゴシゴシとこすって汚れを洗い流す時に使います。

　鮭のヒレを切り落とす時に使います。包丁で切り落とすよりも安全で早いです。

　酸性水と還元水を作る機械です。主に殺菌を目的に魚と野菜に対して酸性水を使います。又、酸性水は、出る量がチョロチョロと少ない為、事前にポリタンク等を用意し作り置きしています。

　60型は、ハタハタの血抜きと鮭の塩抜きをする時に使います。20型は、具材の調合やカゴ・ざるの水切りの受皿として使います。又、20型の樽は場面によって直に使わず２斗用の漬物袋を被せて使います。（28・30～32番目のイラスト参照）

　樽60型を乗せる台車です。重たすぎて腰に負担が掛かるので台車（40×60㎝）があると便利です。（28番目のイラスト参照）

　カゴ（丸型）は、ハタハタの水切りに使います。ざる（47型）は、千切りしたキャベツ・大根等に使います。（30・31番目のイラスト参照）

　鮭を山漬けにする時に使います。このタライで3.5㎏前後の鮭を20本漬込みます。又、漬込み時に鮭から出る水分を排出する排水口の穴は、ドリルで作りました。（29番目のイラスト参照）

　山漬けの時、タライとセットで使います。あと、逆樽をした時の受皿。基本的に床を汚さないための道具です。（29・34番目のイラスト参照）

　骨抜きは、鮭の身に入っている骨を抜く時に使います。身に骨が入った状態だと食べにくいので、ひと手間かけて抜くことをお勧めします。又、ピーラーは、大根・人参・生姜の皮むきに使います。

　このキャベツ専用のスライサーは、とにかく早いです。一玉千切りするのに1分も掛かりません。一般家庭では、ご自宅にあるスライサーで十分です。

　電動ベジタブルスライサーは、大根・人参・生姜を千切りする時に使います。電動なだけに手でやるより安全で早いです。ただ残念なのは、販売終了してしまったことです。

　このザルとボウルは、米一升分をとぐのに最適な大きさです。

　当店の炊飯器は、一般家庭で使われている炊飯器を使っています。ご飯の硬さなど調整しやすくとても便利です。

　寿司樽は、炊き上がったご飯を冷やすのに使います。木製なので余分な水分を吸収し美味しく仕上ります。又、一升分の炊き上がったご飯を冷やすのに最適な大きさです。

　樽は、木製を使っいます。プラスチック製と違い樽の中の温度を木の温もりによってある程度一定に保つ事ができます。又、樽と押蓋は直に使わず２斗用と１斗用の漬物袋を被せて使います。木製はとてもデリケート。衛生的に使いましょう。

　重石は、色々な場面で使います。特に漬込み時は、時間の経過と伴に重量を増やしていくので重ねて使います。

　鮭やハタハタの重量を量る時に使います。あとは、漬込みした「いずし」の樽の総重量を量る時に使ったりします。あれば用途は色々です。

　デジタルはかりは、主に材料を調合する時と箱詰めする時の計量に使います。こちらの秤も用途は色々です。

　クッキングスケールは、調味料等0.1g単位で計量する時に役に立ちます。計量カップは、お酒等を計量する時に使います。

　おたまと片手鍋は、時間の経過とともに増えた水を取り除くために使います。これは、漬込み中（33番目のイラスト参照）、徐々に水分を押し出していく作業工程で発生します。さすがに垂れ流しは抵抗があります。

　デジタル温湿度計は、目視できるため便利です。ちなみに、いずしの樽を置いてある室内は、５℃以下にならないように気を付けています。

　デジタル塩分・水温計は、鮭を塩抜きする時に塩分濃度の状態を把握するために使います。あと、漬込みをしている樽の水温と塩分濃度を監視するためにも使います。

　ｐHメータは、発酵の進み具合を管理・把握するために使います。又、ｐH値によっては、室内温度を調整し発酵を促したりします。

　真空パック機は、完成した「いずし」を冷凍保存する時に使います。200g前後を真空パックすると家族3～4人で食べる1回分くらいの量になります。ちなみに、当店の「いずし」は、冷凍・真空パックでの販売はしておりません。

　樽60型と台車の組合せ。樽は、ハタハタの血抜きと鮭の塩抜きをする時に台車の上にのせて使います。樽は直置きでも問題ないのですが、樽の中に水を6～7割程度まで入れて使うため台車がないと重たすぎて一苦労となります。

　鮭を山漬けにする時の組合せ。タライの中にムシロを敷き、鮭を20本と粗塩を使い漬込み、ムシロを覆いかぶせ重石になるような物をガッツリのせる。時間の経過と伴に鮭から抜け落ちた水分を浅皿で受け、床を汚さない様にひと工夫。

　ハタハタを水切りする時の組合せ。樽の中に入っているハタハタに酢を掛け一晩寝かせると水分が出ます。カゴに移し替え、20型の樽の上にのせ、押蓋をあて、重石をのせる。そして、更に一晩、ゆっくりと時間を掛け水切りをする。

　野菜（キャベツ・大根等）を水切りする時の組合せ。20型の樽は、水切りする時の受皿として使います。

　20型の樽に２斗用の漬物袋を被せます。あとは、ご飯・キャベツ・大根・調味料等を投入し8～10分くらいかき混ぜ、50～60分くらい寝かせます。ちなみに、一升炊きの炊飯器を使う理由の一つとして、この調合が関係しています。

　漬込み時は、いずしの樽に２斗用の漬物袋を被せます。押蓋は１斗用の漬物袋の中に入れて使います。又、いずしは、発酵食品なので漬物袋を使わず直に漬込みをすると、後片付けと木製の樽の手入れが大変になるので注意が必要です。

　逆樽は、「いずし」の最後の工程になります。床を汚さない様に新聞紙などを敷いてから樽を丁寧に逆さにし樽の中に残っている水分をゆっくりと押し出していきます。

　「いずし」の完成は、5～6℃の室内で35～40日くらいで完成します。ちなみに、当店で使ってる39㎝の樽では、ハタハタ6㎏、鮭7.5㎏前後の出来上がりとなります。